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Einlegen in Öl

Von (real)Asmodis

Das Standardkonservierungsverfahren für Pflanzenmaterial ist eigentlich die Trocknung. Jedoch lassen sich nicht alle Pflanzen auch problemlos trocknen. Hier kann das Einlegen u. U. eine Alternative sein. Dabei ist zwischen dem Einlegen in Öl und dem Säuern zu differenzieren. Nachfolgend soll das Einlegen in Öl beschrieben werden.

Das Einlegen in Öl empfiehlt sich für fleischiges Material, welches zwar saftig ist, aber beim Zerkleinern gerade noch nicht oder nur sehr wenig tropft, also bspw. Peperoni, Paprika, Chili u. ä. Zunächst muss ein Großteil des Fruchtwassers entfernt werden, da dieses andernfalls im Laufe der Zeit austreten und zur Schimmelbildung führen würde. Dabei entsteht unter dem Öl eine etwa fingerdicke Wasserschicht und von da aus breitet sich dann der Schimmel aus. Das gilt es also unbedingt zu vermeiden.

Man schneidet daher die ganze Frucht der Länge nach auf. Nach unten hängend wird sie bei Paprika etwa 2 Wochen lang und bei kleineren Chilifrüchten etwa 1 Woche lang an der Luft vorgetrocknet. Daraufhin reibt man die jetzt teilgetrockneten Früchte mit einem feuchten Küchentuch sauber, kontrolliert hinsichtlich etwaiger Schimmelbildung (sollte in einem geeigneten Trockenraum wie bspw. dem Dachboden o. ä. nie passieren) und wirft u. U. verdorbenes Material weg. Anschließend wird trocken nachgewischt und an der Luft 1-2h kurz nachgetrocknet bzw. einfach nur übergeföhnt. Die Früchte sind damit sauber genug und für das Einlegen vorbereitet.

Man benötigt nun vollkommen saubere (ausgekochte) Gläser mit luftdicht schließendem Blechdeckel (z. B. Gurkengläser o. ä.). Ideal ist ein Glasvolumen von ca. 1/4 Liter, damit später gut portioniert werden kann und damit, wenn etwas schiefgehen sollte, nur ein kleiner Teil hinüber ist. Die Früchte kommen zwar dicht gepackt, aber nicht gedrückt, in die Gläser. Das verhindert das Aufschwimmen.

Pro 1/4 Liter Volumen ist noch mindestens eine große Knoblauchzehe (ggf. kleinschneiden) hinzu zu fügen. Sie liefert das Alliin und das Allicin, welches die Bildung unerwünschter Mikroorganismen (z. B. Schimmelpilze) zuverlässig verhindert. Wenn das Glas mit den Früchten gefüllt ist, wird mit reinem Pflanzenöl wie z. B. Sonnenblumenöl randvoll aufgefüllt. Kaltgepresstes, natives Olivenöl ist hier allerdings besser geeignet, aber auch deutlich teurer. Wichtig dabei: Die Früchte müssen vollständig bedeckt sein!

Man verschließt die Gläser letztlich mit Hilfe des Deckels luftdicht und stellt sie an einen kühlen, lichtgeschützten Ort (z. B. in den Keller). Die Haltbarkeit des eingelegten Gutes liegt auf jeden Fall bei deutlich über einen Jahr; 1-2 Jahre sind typisch. Ich hatte aber auch schon Chili-Gläser, die vergessen irgendwo ganz nach hinten ins Regal wanderten und nach 5 Jahren noch völlig OK waren. Nach dem Anbrechen ist der Inhalt noch einige Wochen im Kühlschrank haltbar.

Ach ja: Das Öl nicht wegschütten – es eignet sich hervorragend zum Braten!


Quelle und Kommentare hier:
http://quergedacht20.square7.ch/?p=20410


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