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Keine Tiere essen – stattdessen Bohnen, Erbsen, Linsen

von Susanne Aigner

Hülsenfrüchte in der Ernährung: Leguminosen erweisen sich als bedeutende Eiweißquellen für Mensch und Tier

Zunehmend werden einheimische Hülsenfrüchte angebaut – als Ersatz zum umstrittenen Import-Soja. Nicht nur für Nutztiere, sondern auch für Menschen sind Leguminosen ein wertvolles Nahrungsmittel.

Laut Angaben der FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) sind seit 1900 drei Viertel aller Kulturpflanzensorten verschwunden, in Deutschland zum Beispiel Linsen, Dinkel und Einkorn. Statt viele regionale Sorten gibt es nur wenige genetisch einheitliche und ertragreiche Züchtungen. Weltweit decken nur noch rund 30 Pflanzenarten fast den gesamten Kalorienbedarf der Weltbevölkerung, mehr als Hälfte davon mit Weizen, Reis und Mais.

Doch je einheitlicher die Genetik, desto höher die Krankheitsanfälligkeit. Auch weil sie Schädlingsbefall mindern, betrieben unsere Vorfahren Ackerbau mit weiten, mehrgliedrigen Fruchtfolgen. Außerdem hält ein breite genetische Vielfalt Pilz- und Viruskrankheiten in Schach und sorgt für gesunde, reichhaltige Ernten. Heute braucht es zusätzlich neue Sorten, die mit immer längeren Dürreperioden zurechtkommen und auf salzigen Böden gedeihen.

Diese Herausforderungen im Ackerbau sind zu meistern – unter anderem mit traditionellen Feldfrüchten: Hülsenfrüchte enthalten hohe Mengen an pflanzlichem Eiweiß, Mineralstoffen und Ballaststoffen, Vitamin B, Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Sie sind preisgünstig, sättigend und mit ihrer hohen Nährstoff- und geringer Energiedichte eine ideale Speise für Vegetarier und Veganer.

Sie helfen den Cholesterinspiegel zu senken, verhindern Verstopfungen und regen die Darmtätigkeit an. Weil die Kohlenhydrate nur langsam ins Blut aufgenommen werden, können die fettarmen Ackerfrüchte auch von Diabetikern verzehrt werden Um auf ihre Bedeutung in der menschlichen Ernährung hinzuweisen, erklärte die FAO 2016 zum Internationalen Jahr der Hülsenfrüchte.

Linsen gedeihen auf trockenen Böden

Als eine der ältesten Kulturpflanzen wurden Linsen bereits vor mehr als 8.000 Jahren am Mittelmeer und im Orient angebaut. Noch vor 100 Jahren prägten sie auch in Deutschland die Kulturlandschaft: Vom Harz bis zum Mittellauf der Elbe gab es andere jeweils angepasste Sorten. Gemeinsam mit Getreide wurden sie auf mageren Böden kultiviert.

Doch seit 1960 verschwanden die Linsen von den Äckern: Der Arbeitsaufwand war zu hoch, die Erträge zu unsicher. Für die industriell geprägte Landwirtschaft rechnete sich ihr Anbau nicht mehr. Im Ausland werden Linsen billiger produziert: Große Anbaugebiete finden sich in Kanada, Ägypten, Indien, Pakistan und der Türkei, aber auch in den USA, Australien und Chile sowie in Frankreich und in Spanien.

Sie wachsen unter trockenen Bedingungen auf kalkreichen, steinigen, basisch bis leicht sauren Böden. In sehr trockenen Anbaugebieten reifen die Pflanzen früh ab. Geerntet wird alles, was sich bis dahin an Samen ausgebildet hat. Auf der anderen Seite sind Linsen auch anfällig und – vor allem bei Starkregen – wenig standfest, weshalb sie häufig mit so genannten Stützfrüchten angebaut werden: Gerste, Hafer, Dinkel aber auch mit Erbsen und Ackerbohnen. Auf diese Weise reifen sie nicht nur gleichmäßiger ab, sondern sie wachsen auch höher als in Reinkultur.

Seit etwa 20 Jahren untersuchen Wissenschaftler an der Uni Göttingen verschiedenste Sorten und Generationen von Linsen auf dem Feld. Im Focus der Forschung stehen Anpassungsfähigkeit an Wetterextreme wie Trockenheit und Starkregen. Neben der Erhaltung alter Sorten in Genbanken, erklärt Bernd Horneburg von der Fachgruppe Genetische Ressourcen und Ökologische Pflanzenzüchtung, würden Linsensorten vor allem durch Anbau in Gärtnereien und auf landwirtschaftlichen Betrieben erhalten.

Linsen essen statt Fleisch

Sie waren lange Bestandteil der traditionellen schwäbischen Küche. In den 1950er Jahren wurde der Anbau der Schwäbischen-Alb-Linsen eingestellt. Doch Öko-Bauer Woldemar Mammel aus Lauterach ist seit etwa 30 Jahren darum bemüht, den Anbau der alten Kulturpflanze wiederzubeleben.

Sein Engagement fand in der Region begeisterte Nachahmer: Mittlerweile kultivieren 75 Bauern der ÖkoErzeugergemeinschaft „AlbLeisa“ neben traditionellen Feldfrüchten wie Buchweizen und Leindotter auch diverse Linsensorten auf insgesamt 280 Hektar.

Die Sorten unterscheiden sich nach Größe und Farbe. Beliebt sind die erdig schmeckenden Tellerlinsen, die in Suppen und Eintöpfen, Aufstrichen, Aufläufen und zu Bratlingen verarbeitet werden. Als Delikatesse gelten die schwarzen Beluga- oder Puylinsen, die ihre Form beim Kochen behalten und in Salaten verwendet werden. Mit roten und gelben Linsen wird bevorzugt in der indischen Küche gekocht. Kleinere Sorten wie Berg- oder Puy-Linsen schmecken in gekeimtem Zustand besonders gut.

Im Hinblick auf die Nährstoffversorgung können Linsen sogar die entsprechende Menge Fleisch ersetzen. Serviert mit Getreide, Milch oder Eiern deckt ein Linsengericht den Bedarf an essentiellen Aminosäuren. Die flachen, runden Samen enthalten bis zu 24 Prozent Eiweiß – wobei der Eiweißgehalt je nach Sorte mehr als 30 Prozent betragen kann.

Dazu kommen knapp 60 Prozent Kohlenhydrate und 11 Prozent Ballaststoffe bei nur 1,4 Prozent Fett. Zudem sind sie reich an Eisen, Zink, Kalium, Magnesium, Phosphor und enthalten die Vitamine A, B1 und B2. Roh sind Linsen übrigens unverdaulich.

Nahrung für Insekten auf dem Acker

Hülsenfrüchte sind in der Lage, mit Hilfe ihrer Knöllchenbakterien Stickstoff aus der Luft zu binden und im Boden zu fixieren – je nach Bodenart zwischen 35 und 115 kg je Hektar. Idealerweise wird auch die nachfolgende Frucht mit Stickstoff versorgt. Dadurch erübrigt sich das Ausbringen künstlichen Stickstoffdüngers unter Umständen auch bei der Folgefrucht, deren Nährstoffversorgung auch durch verbleibende Pflanzenrückstände erhöht wird.

Mehrjährige Leguminosen verbessern den Kohlenstoffhaushalt im Boden. So ist ihr Beitrag zum Klimaschutz nicht zu unterschätzen. Laut eines Praxishandbuches des Bundesamtes für Naturschutz zum Anbau von Leguminosen bereichern diese nicht nur optisch die Landschaft, sondern sind gleichzeitig Nahrung für Insekten sowie Lebensraum für Wildtiere und Bodenbrüter.

Wegen all dieser nützlichen Eigenschaften greift man inzwischen nicht nur im ökologischen Landbau auf Hülsenfrüchte zurück. Insgesamt hat sich der Anbau 2015 gegenüber dem Vorjahr hierzulande sogar verdoppelt.

Zwecks Selbstversorgung lassen sich Hülsenfrüchte auch relativ einfach im Garten anbauen. So gedeihen Busch- wie Stangenbohnen am besten auf sonnigen und windgeschützten Standorten auf leichten und humosen Böden. Die ersten Bohnen können schon nach sechs Wochen geerntet werden.

Dicke Bohnen – auch als Sau-, Pferde- und Puffbohne bekannt – sind besonders anspruchslos, vielseitig und wenig empfindlich gegen Frost. Früher häufiger in Hausgärten anzutreffen, werden sie heute vor allem als Ackerfutter kultiviert.

Auch Erbsen sind einfach zu ziehen. Sie können über mehrere Wochen lang geerntet werden und sind vielfältig einsetzbar. Interessant für den Hobby-Gärtner sind die stärkereichen Palerbsen, Markerbsen sowie die schmackhaften Zuckerschoten, welche mitsamt den Hülsen gegessen werden.

Lupinen als Lebensmittel?

Süßlupinen wurden bisher nur als Wild-, Zier- und Futterpflanze genutzt. Ihre Verwendung in der menschlichen Ernährung ist relativ neu. Hier sind sie vor allem wegen ihrer hohen Gehalte an Eiweiß und sekundären Pflanzenstoffen interessant. So gelang es Forschern des Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik (IVV) durch Fermentation ihren bitteren, grasigen Beigeschmack zu entfernen. Auf ähnliche Weise können Joghurt-, Milchdrink- und Käse sowie Mehl, Kaffee und sogar Wurst aus Leguminosen hergestellt werden.

Aus Lupinensamen werden Lupinenprotein-Isolat, Lupinenfasern und -öl gewonnen mit dem Ziel, die spezifischen Produkteigenschaften diverser Lebensmittel zu verbessern. Mittels technischer Verfahren werden die Eiweißmoleküle von den Ballaststoffen getrennt bis ein geschmacksneutrales Protein übrig bleibt. Das Ergebnis lässt sich zu einer cremigen Masse – zum Beispiel zu Eis verarbeiten. So dürften Lupinenprodukte vor allem für vegan und vegetarisch lebende Menschen interessant sein.

Die Blaue Süßlupine ist ans mitteleuropäische Klima besonders gut angepasst, denn sie gedeiht auf kargen Böden auch unter kühleren Bedingungen. Im strukturschwachen Mecklenburg-Vorpommern wird sie inzwischen flächendeckend gentechnikfrei angebaut wird. Möglicherweise hat sie als Ackerpflanze hier eine ernstzunehmende Perspektive.


Mehr Infos:
Bohnen, Erbsen, Linsen (WDR, 15.07.2016)

B. Horneburg: Frischer Wind für eine alte Kulturpflanze. Linsen im ökologischen Anbau, Geschichte und Verwendung, Universität Göttingen, 2003

Fachinfo Hülsenfrüchte (Hrsg.: Umweltministerium Hessen)

CoverSusanne Aigner
Unser Essen
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