Konservieren durch Säuerung

Von (real)Asmodis

Die Gartensaison neigt sich dem Ende zu und so einiges an Erntegut muss haltbar gemacht werden. Ergänzend zum Einlegen in Öl will ich daher hier mal das altbekannte Säuern, auch als “sauer Einlegen” bezeichnet, in Form einer kleinen Anleitung beschreiben.

Falls das irgendjemandem bekannt vorkommen sollte: Ja, stimmt! Die Urfassung davon wurde nämlich vor Jahrzehnten mal in der Hobbythek präsentiert (genauer: WDR-Hobbythek Nr. 88 vom 08.10.1982). Ich hab’s dann ein paarmal nachgemacht und siehe da: Es funktioniert sehr gut! Wie also geht das jetzt im Detail?

Im Zuge der Säuerung macht man Gemüse gewissermaßen im Rohzustand mit Hilfe der Milchsäuregärung haltbar. Milchsaure Gemüse haben verdauungsfördernde, entzündungshemmende und insgesamt heilende Eigenschaften. Der Naturprozess der Milchsäuregärung wird durch bestimmte Bakterien (insbesondere Lactobacillus-Arten) in Gang gesetzt. Damit er gründlich und ungestört verläuft, bedarf es einer großen Oberfläche des Pflanzenmaterials und d. h. das Material muss zunächst zu Schnitzeln zerkleinert werden. Dies kann manuell oder aber mit Hilfe einer Küchenmaschine geschehen.

Bei der Milchsäuregärung werden Stärke und Zucker aus dem Pflanzenmaterial biochemisch zu Milchsäure und Kohlendioxid (CO2) umgesetzt. Der Prozess verläuft anaerob, d. h. unter Luftabschluss. Den Luftabschluss erreicht man i. d. R. dadurch, dass sich über dem Gärgut ein Kohlendioxid-Sperrpolster ausbildet (Kohlendioxid ist schwerer als Luft). Die Hauptgärung dauert – temperaturabhängig – etwa 3-4 Tage, wobei das CO2 ausperlt. Vollständig abgeschlossen ist die Gärung nach ca. 8 Tagen. Als Haltbarkeit für das Gärgut wird normalerweise ein Vierteljahr genannt. Mehrfach verifizierte Versuche zeigten aber, dass sogar eine Haltbarkeit von deutlich mehr als fünf Jahren eher die Regel ist!

Benötigt werden üblicherweise Einmachgläser von etwa 1,5-2l Volumen. Versuche zeigten aber, dass auch Halbliter-Gurkengläser mit Blechdeckel geeignet sind. Bevor die Gläser mit dem zu vergärenden Material befüllt werden, sind noch einige vorbereitende Arbeiten vonnöten.

Zunächst benötigt man eine Starterkultur von rechtsdrehenden Milchsäurebakterien, z. B. “Bioferment (L+)” o. ä. Milchsäurebakterien (meist Lactobacillus xylosus) erhält man in gefriergetrockneter Form in Reformhäusern. Sie sind in kleine, kühl gelagert monatelang haltbare Röhrchen abgepackt, wobei der Inhalt eines Röhrchens i. d. R. für 2-3kg Pflanzenmaterial ausreicht (da die Bakterien sich ja vermehren).

Vor dem Gebrauch müssen die gefriergetrockneten Mikroorganismen zunächst reaktiviert werden. Dazu rührt man 50ml Zuckerwasser an (keine gesättigte Zuckerlösung!) und gibt den Inhalt eines Röhrchens dort hinein. Gut umrühren und 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dabei hin und wieder umrühren.

In einer sauberen (!) Schale wird nun das frisch (!) zerkleinerte und selbstverständlich zuvor gereinigte (gründlich gewaschene) Pflanzenmaterial mit 1% Salz vermengt. Pro Kilogramm Pflanzenmaterial sind dies 10g – also etwa ein gestrichener EL voll – mit Salz. Es empfiehlt sich, eher etwas mehr als zuwenig Salz zu nehmen (das Material ist dann länger haltbar). Nach dem Vermengen mit dem Salz lässt man ungefähr 3 Minuten stehen (“das Kraut zieht Saft”). Wichtig dabei: Gummihandschuhe tragen, um eine Kontamination des Materials zu vermeiden!

Nun füllt man dieses Kraut schichtweise in die sterilisierten (ausgekochten) Gläser ein. Immer zwischen Schicht und Schicht werden ein paar Tropfen der Bakterien-Starterkultur gegeben. Wichtig ist, dass das Gärgut fest in das Glas gestampft wird. Dabei entspricht das Glasvolumen ungefähr dem Pflanzengewicht, so dass ein 1l-Glas i. d. R. auch 1kg Gärgut fassen kann. Etwa 7-8cm unter dem Glasrand hört man mit dem Stampfen auf – dieser Platz muss als Gärraum frei bleiben. Auf das Pflanzenmaterial kommt nun der sterilisierte Holzstempel (Hinweis: Nur Vollholz ist zur Stempelanfertigung geeignet!).

Der Holzstempel wird zuvor angefertigt. Er besteht aus einer ca. 5mm dicken Massivholzscheibe (aus dem Baumarkt oder aus dem Bastelbedarf oder mittels Laubsäge passend zur Glasöffnung ausgeschnitten; KEIN Leimholz oder Span!). Auf diese Scheibe wird mittig ein je nach Glasgröße 5-8cm langes Rundholzstück (z. B. Besenstielabschnitt) mit einem nichtrostenden Nagel aufgenagelt (kein Eisen oder Messing verwenden; ideal ist Nirosta, oder aber man bastelt die ganze Konstruktion mit einem Buchenholzdübel gänzlich ohne Nagel). Der Stempel wird sterilisiert, indem man ihn 15-30 Minuten lang in einer Lösung aus 1l Wasser, 150g Salz und 50g Essig kocht. Danach nicht mehr mit bloßen Fingern anfassen (Verkeimungsgefahr!), sondern stattdessen Gummihandschuhe oder Küchenpapier verwenden.

Nachdem der Stempel mit kräftigem Druck auf das Gärgut aufgesetzt worden ist (die Scheibe taucht dabei normalerweise im Saft ein), wird das Glas fest verschlossen. Etwa einmal täglich muss entlüftet werden (Spritzgefahr, Schüssel, Zeitungen oder Tablett unterstellen!). Nach etwa 8 Tagen bei Raumtemperatur ist die Gärung beendet. Man entfernt den Stempel und kann das Gärgut unmittelbar verwenden oder aber für ca. ein Vierteljahr kühl lagern. Wird eine Langzeitlagerung angestrebt, so sollte man den Gärraum des Glases mit Lake auffüllen. Die Lake mischt man aus 1l Wasser, 50g Salz sowie jeweils 1 EL Zucker und 1 EL Essig zusammen (der Essig dient zur Justierung des pH-Wertes). Damit das Glas randvoll füllen, luftdicht verschließen und kühl sowie lichtgeschützt lagern (z. B. im Keller).

Typisches Einlegegut bei der Säuerung sind bspw. Gurken, Kohlrabi und verschiedene Kohlsorten (Sauerkraut, Rotkohl etc.), Bohnen, Möhren, Sellerie, Blumenkohl, Rote Beete, Paprika, Zwiebeln, Peperoni bzw. Chili, Mais, Soja u. a. Hinweis: Prinzipiell kommt – da Lactobazillen ubiquitär sind – die Gärung auch ohne eine Starterkultur in Gang. Es ist dann jedoch nicht absehbar, inwieweit sich weniger gesunde D(-)Milchsäure bildet und inwieweit Zersetzungsprozesse stören können. Um solche Störungen zu minimieren, empfiehlt sich beim Verzicht auf die Starterkultur ein winziger Zusatz (einige Tropfen) lebender Joghurtkulturen (z. B. Actimel o. ä.) – denn auch dabei handelt es sich um L(+)Milchsäurebakterien.

Und noch etwas ist zumindest bei angestrebter Langzeitlagerung unbedingt zu berücksichtigen: Zur Geschmacksverbesserung gibt man meist Senf- und Pfefferkörner sowie Gewürznelken und mitunter auch (vorzugsweise getrockneten) Knoblauch oder Zwiebeln hinzu. Diese Gewürze lösen sich bei der Langzeitlagerung nahezu auf u. d. h. das eingelegte Gut wird höllisch scharf! Deswegen unbedingt SPARSAM mit den Gewürzen umgehen! Ich hatte mal ein Glas mit gesäuertem Kohlrabi und reichlich Gewürzen, welches nach fünf Jahren geöffnet wurde. Theoretisch hätte man das alles noch essen können. Praktisch allerdings war es durch die Schärfe ungenießbar geworden und schon der kleinste Bissen verursachte einen unstillbaren Hustenreiz!


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